L’invitée du jour — Choviva : l’avenir du chocolat sans cacao, avec Anne-Catherine Wagner
Le chocolat de Pâques, symbole de fête et de partage, reste une tradition chère aux Français. Cette année pourtant, la gourmandise a un prix : le prix du chocolat explose, notamment à cause de la flambée historique des cours du cacao. Explication avec Anne-Catherine Wagner, présidente d’ABTEY Chocolaterie, une entreprise alsacienne qui allie innovation et savoir-faire depuis plusieurs générations.
Cette année, les prix du cacao ont atteint des sommets, autour de 12 000 euros la tonne. Cette hausse sans précédent s’explique principalement par les conditions climatiques des pays producteurs.
Les principaux pays producteurs de cacao pour l’Europe sont la Côte d’Ivoire et le Ghana. Depuis plus d’un an, nous sommes confrontés à des inondations et des sécheresses qui ont mis à mal les plantations de cacaoyer. Nous savons que ce problème va s’inscrire à moyen et long terme. Si on devait remplacer aujourd’hui les cacaoyers mis à mal et malades, il faudrait à peu près sept ans pour à nouveau produire des cabosses. Le coût de la fève a donc explosé, à hauteur de 150 % en un an.
Alors que le contexte est tendu et que les Français sont de plus en plus attentifs à leurs dépenses, la chocolaterie ABTEY innove avec le Choviva : une alternative au chocolat, à la fois gourmande et accessible.
On avait besoin de se réinventer et de rester sur des produits gourmands et qui ont du sens. Nous avons rencontré une startup allemande qui a développé cette matière qui s’appelle Choviva, faite à partir de graines de tournesol et de pépins de raisin. Cette matière est beaucoup plus écologique : elle nous permet de réduire notre empreinte carbone de 80% sur nos produits par rapport à un chocolat traditionnel. C’est un produit qui est également plus économique, car il n’est pas impacté par l’augmentation du coût de la fève.
Le Choviva ne contient donc pas de fève de cacao et pourtant il a bien un goût chocolaté.
Si vous goûtez, vous verrez que c’est vraiment un produit très gourmand, qui ressemble vraiment au chocolat. Il a la couleur du chocolat, le goût du chocolat et a même un petit côté gourmand supplémentaire. C’est toute la magie du produit. Il faut savoir que 80 % de l’arôme du chocolat est lié à son process de torréfaction. Si vous mangez une fève qui sort de la cabosse, vous verrez qu’elle n’a pas du tout le goût du chocolat. Cette startup allemande a réussi à recréer des arômes en torréfiant de manière très naturelle, des graines de tournesol.
Si le chocolat se décline en différentes versions : chocolat blanc, au lait ou noir, le Choviva est disponible uniquement en version lait. D’autres déclinaisons sont toutefois en cours de développement.
On travaille pour avoir une version noire et une version blanche également. Cela dit, avoir réussi cette prouesse de Choviva en lait, est déjà énorme. Il faut savoir que nous sommes les premiers en France à proposer une alternative au chocolat sans cacao, et nous étions les premiers au monde, quand on a lancé le produit, à en faire des moulages.
Cette alternative innovante et gourmande ne marque toutefois pas la fin du chocolat de Pâques.
Il y aura toujours du chocolat et nous resterons toujours chocolatiers. Par contre, si on veut qu’il y ait du chocolat pour tout le monde, il faut absolument développer des alternatives qui soient bonnes pour la planète. Aujourd’hui, il y a pénurie de fèves de cacao. C’est une réalité dont il faut prendre conscience. Pour qu’il y ait du chocolat pour tout le monde, il faut donc savoir créer d’autres gourmandises. Des produits qui soient bons, mais qui soient également écologiques et bons pour la planète.
