L’invité du jour — Albert Richard : la pomme dans tous ses états
De l’époque d’Adam et Ève à nos jours, la pomme traverse les mythes, les religions, les œuvres d’art et même les légendes locales, comme celle de Thétis qui aurait semé les pépins de la pomme d’amour en Normandie. Comment expliquer la place si particulière de la pomme dans notre culture et quelles en sont les grandes familles de variétés ? Explorons cette richesse culturelle et botanique, avec Albert Richard, arboriculteur passionné et membre de l’Association Nationale Pommes Poires.
La pomme fait partie de notre patrimoine depuis très longtemps. Elle nous vient des plateaux du Kazakhstan, où on la trouvait déjà il y a environ 50 millions d’années. Elle s’est rapidement propagée en Europe au cours de l’histoire, notamment par les invasions. L’Europe est l’un des principaux continents producteurs de pommes, avec environ 12 millions de tonnes, dont 1,5 million produites par la France. Il y a trois bassins de production significatifs en France : le Val-de-Loire, le Sud-Ouest et le Sud-Est de la France. Les deux principaux départements producteurs de pommes en France sont le Tarn-et-Garonne et le Maine-et-Loire, d’où je viens. Le développement variétal s’est intensifié en France après la Deuxième Guerre mondiale.
Si nous ne connaissons et consommons que quelques variétés de pommes, la diversité de ce fruit est impressionnante. Il existe en effet plusieurs milliers de variétés dans le monde.
On recense aujourd’hui à peu près 8 000 variétés de pommes. De la pomme jaune à la pomme verte, il y a une multitude de couleurs. On a la pomme à cidre, qu’on retrouve en Bretagne et en Normandie, et ce qu’on appelle la pomme à couteau, qui est la pomme fraîche. Les principales variétés qu’on retrouve en France aujourd’hui sont l’incontournable Golden, la Royal Gala et la Granny, qui est la fameuse pomme verte qu’on retrouve souvent soit dans des salades pour du salé, soit évidemment en salade de fruits. La nouvelle variété qui fait le buzz actuellement en termes de communication, c’est la Pink Lady. Une nouvelle variété qui s’installe petit à petit dans les habitudes de consommation des Français.
Si la pomme est le fruit emblématique de l’automne, on peut la retrouver tout au long de l’année sur les étals des marchés. Pour les conserver dans les meilleures conditions tout en garantissant leur qualité, les pommes sont récoltées avec grand soin à la main.
En tout début de saison, on commence toujours par une variété un peu historique en France, à savoir la Reine de reinettes. C’est une pomme fraîcheur avec des goûts un peu acidulés et donc très agréables en fin d’été. On retrouve également la Gala. On décline ensuite les variétés au fur et à mesure de la récolte. Aujourd’hui, nous avons par exemple en variété hivernale la Belchard, une pomme jaune très juteuse, sucrée et acidulée, qu’on retrouve régulièrement dans les étals des magasins.
Dans l’hémisphère Nord où nous nous situons, on peut retrouver des pommes du mois d’août au mois de juin. On arrive aujourd’hui à les conserver correctement dans des chambres froides, ce qui garantit leurs qualités organoleptiques. On prend un soin très particulier à cueillir les pommes fraîches à la main. Pour les conserver pendant six mois, il faut vraiment qu’elles n’aient pas du tout d’impact ou de contusions liés à la récolte. C’est différent pour les pommes à cidre, qui sont généralement destinées à l’industrie et récoltées au sol avec des vibreurs.
De par sa composition, les vertus de la pomme sont nombreuses. Faible en calories et riche en fibres, elle a un effet bénéfique dans la prévention de plusieurs maladies.
La pomme est naturellement bénéfique puisqu’elle contient 85 % d’eau. C’est un fruit solide et nomade, qu’on peut consommer à n’importe quel moment de la journée. C’est vraiment un fruit exceptionnel. Il est peu calorique, 85 kcal pour une pomme moyenne, et très riche en fibres, antioxydants, polyphénols et vitamines. La pomme permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires, notamment dans le cadre de la prévention de l’obésité. Grâce à la combinaison de pectine et d’antioxydants, elle a également des effets bénéfiques sur la prévention du diabète. C’est aussi le fruit idéal pour apporter de la tonicité aux sportifs.
On peut consommer la pomme sous toutes ses formes : crue, cuite ou encore sous forme de cidre, vinaigre ou jus. Albert Richard nous partage sa recette préférée à base de pomme.
Je suis un amateur de tarte Tatin, le dessert avec pommes cuisinées par excellence, car il met en avant les arômes et le goût du fruit. Il y a une pomme excellente gustativement, avec des arômes légèrement anisés et très parfumée : la pomme Tentation. Elle est exceptionnelle en tatin.
